Le donne chef italiane: stellate, libere e creative

Le nuove chef stellate italiane sono brave, under 40, acclamate e grandi professioniste. Ammettono che non è facile ma non ci stanno ad essere trattate diversamente dai colleghi. Negano che ci siano differenze di stile dettate dal genere, e vogliono essere giudicate solo per quello che fanno sul campo. Determinate ed entusiaste, a sentirle danno davvero l’idea che qualcosa stia cambiando nelle cucine d’Italia.

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«L’alta cucina è come l’alta moda, segue regole diverse dalla cucina di trattoria – spiega Paolo Marchi, ideatore di Identità Golose che ogni anno a febbraio porta i più bei nomi della ristorazione internazionale a Milano -. L’Italia ha la cucina casalinga più evoluta e ricca del mondo, e da questa tradizione, dall’osteria famigliare, provengono grandi cuoche riconosciute ovunque come Nadia Santini. Tanto che la metà delle cuoche stellate della guida Michelin sono italiane. È una tradizione che ha dei vantaggi quindi, ma anche dei limiti che stanno nella sua struttura famigliare, chiusa. Altrove i ristoranti sono da tempo imprese commerciali. E lo chef è il capo della brigata di cucina, non basta sia un ottimo cuoco. Per le donne è difficile raggiungere il top come lo è in tutti i campi. Con una differenza: la donna manager in maternità può seguire il lavoro da casa, la chef può lavorare solo in cucina. E il cliente vuole che lo stellato sia lì, tra i fornelli».

Il soffitto di cristallo quindi c’è anche qui, e sembra più spesso che altrove. Però «il settore si sta internazionalizzando, con investitori importanti che dall’estero puntano sulla cucina italiana. E stanno crescendo donne che fanno le cuoche per scelta, non per tradizione famigliare». Alcune si sono laureate e poi hanno cambiato strada, per passione. Raggiungendo l’eccellenza.

Risponde Antonia Klugmann, che, forse grazie a una laurea in Giurisprudenza, sa essere ottimo avvocato della causa senza scadere in semplificazioni o estremismi (quello che lei chiama “femminismo di forma, che non mi interessa”). «Per essere creativi bisogna essere liberi, e come in tutti i settori ci vuole tempo. Da poco ci siamo affacciate in un settore in cui i maschi sono molti di più, è una questione di numeri. Ma sono fiduciosa, perché credo che la cucina sia meritocratica: per rimanere in brigata devi essere bravo». Confermata chef del Venissa sull’isola veneziana di Mazzorbo (riaprirà il 14 febbraio) una stella Michelin, la chef triestina è una delle rare donne che ha accettato la sfida di dividersi tra due ristoranti: Venissa e il locale che aprirà nel Collio, l’Argine di Vencò. «È un progetto che ho da tanto tempo, e siamo in dirittura d’arrivo. Però ho anche ottenuto una stella al Venissa e non voglio perderla. In fondo la ricetta per riuscire è questa: cogliere le opportunità quando si presentano e accettare i sacrifici per noi stesse, per la nostra carriera, non sempre e solo per gli altri. Un insegnamento che mi hanno dato mia mamma e mia nonna. E poi c’è la cultura che può fare oggi la grande differenza per uno chef».

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