Lo chef garde – manger

Lo chef garde-manger è lo chef preposto alla gestione delle celle frigorifere e che si occupa di tutte le preparazioni fredde, che disossa e taglia la carne, che prepara terrine, giambonetti e farciture varie, che allestisce buffet e antipasti freddi, che prepara le salse fredde e che controlla e si occupa  all’approvvigionamento delle celle frigorifere. Alle sue dipendenze operano i commis e a volte anche un boucher (che si occupa delle carni).

Essenzialmente quindi il lavoro dello chef garde manger è presentare cibi freddi. In francese sta per “custode del cibo”. Generalmente è una posizione di “ingresso” nei ristoranti, ma è comunque una figura molto ricercata nelle cucine e svolge spesso un lavoro molto impegnativo.
Lo chef garde manger  deve eccellere nel presentare in maniera impeccabile nel presentare le pietanze.
Egli deve essere in grado di proporre i cibi in maniera precisa e creativa, il che richiede una profonda conoscenza delle vivande fredde. Alcune volte può essere richiesto di  comporre i cibi crudi da servire caldi prima che siano cotti.
I cibi di cui uno chef garde manger è responsabile possono variare da un ristorante all’altro. Oltre ai normali cibi freddi, come insalate, antipasti e minestre, egli sarà spesso incaricato di comporre in maniera artistica i dessert. Buffet freddi, salumi, piatti decorativi, paté, gelatine  e qualsiasi altra pietanza preparata o servita fredda è in genere gestita da questo chef.
Tuttavia la preparazione dei cibi freddi, non è compito esclusivo dello chef garde manger. Egli può creare centrotavola che sono in genere commestibili, deliziando così i commensali con esperienze di cucina raffinata. I centrotavola possono essere creati con formaggi, ghiaccio, sego, frutta, verdura, pasta di sale, torte, burro o qualsiasi altro prodotto alimentare malleabile.
L’attenzione al dettaglio è fondamentale in questa posizione. Lo chef garde manger deve garantire un’igiene rigorosa, un gusto ottimo, ricette  perfette e uno stile raffinato e ingegnoso. Per ricoprire questa posizione, un cuoco alle prime armi dovrebbe avere un solido background in tutte le forme di preparazione dei cibi: tramite lo stampo o la riduzione in purea, la stagionatura o l’affumicatura, la marinatura o la scultura, la bollitura e ogni altro metodo usato in cucina.
Nel preparare i cibi, questo chef deve garantire che il piatto finale non sia solo sia squisito, ma anche un’opera d’arte. Sarà sua cura eliminare eventuali colature in eccesso dai bordi del piatto, così come organizzare ogni componente, dal cuore del piatto alla sua più piccola guarnitura, come l’arte richiede. Apparecchiare la tavola in maniera artistica e impeccabile è compito di questo chef.
La cura e l’organizzazione della dispensa riservata alla conservazione dei piatti freddi è prerogativa dello chef garde manger. Questa si trova di solito nei grandi ristoranti e alberghi e deve essere fresca ed estremamente pulita, con una buona circolazione dell’aria.

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